Nie samym chlebem...?

Dlugo przymierzalam sie do tego, by upiec chleb powszechnie znany w sieci jako Tatterowiec i zawsze cos stawalo mi na drodze. Albo nie bylo czasu, albo mialam za malo zakwasu, albo zabraklo odpowiedniej maki.
Az wreszcie przyszedl wtorkowy poranek. Wolny od pracy, spokojny. Idealny.
Balam sie, ze nic z tego nie wyjdzie - nie mam jeszcze zbyt duzego doswiadczenia w pieczeniu chleba. Ale moje obawy okazaly sie niepotrzebne. Chlebek wyrosl pieknie i, co zaskakujace, dosc szybko. Pod popekana, chrupiaca skorka kryje sie delikatny, miekki miazsz o mocno zakwasowym smaku. Po dwoch dniach jest nadal swiezy. Smakuje wybornie z kremowym serkiem, wedzona makrela albo z samym maslem.

Tatterowiec
Skladniki:
- 400 g zakwasu zytniego razowego
- 150 ml wody (moze sie okazac, ze potrzeba troche wiecej - wszystko zalezy od gestosci zakwasu i rodzaju uzytej maki)
- 100 g maki zytniej albo pszennej razowej
- 300 g maki pszennej chlebowej lub Manitoby
- 1 lyzka soli morskiej
- 1 lyzeczka cukru Demerara
Jesli zakwas jest mlody, mozna dodac 1 lyzeczke suchych drozdzy.


Wszystkie skladniki wymieszac na lepkie i luzne ciasto, zostawic do wyrosniecia na godzine. Znow wymieszac krotko, przelozyc do foremki wysmarowanej oliwa i wysypanej otrebami albo platkami zytnimi. Posmarowac wierzch ciasta oliwa, zakryc naoliwiona folia i odstawic do ponownego wyrosniecia (powinno rosnac powoli, kilka godzin), pilnujac, by nie przeroslo. Przed pieczeniem posypac makiem, otrebami, nasionami kolendry, platkami zytnimi (ja uzylam tylko maku). Foremke wstawic do zimnego piekarnika, wlaczyc go i ustawic temperature na 200 stopni. Kiedy piekarnik sie nagrzeje, spryskac scianki i chleb woda. Piec okolo 1 godziny.

Rosyjskie inspiracje

Bliny chodzily za mna juz od dluzszego czasu i wiedzialam, ze predzej czy pozniej pojawia sie na moim stole. Kiedy zas ostatnio ze sklepowych polek zaczely sie do mnie usmiechac gotowe wersje, stwierdzilam kategorycznie, ze to juz pora. Korzystajac z ostatniego wolnego poranka przed powrotem do pracy, usmazylam spora porcje malutkich, koktajlowych blin na sniadanie.
To byl strzal w dziesiatke. Na pierwszy rzut oka moze sie wydawac, ze jest z blinami sporo zachodu, ale to nieprawda. Sa bardzo proste do przygotowania i wcale nie czasochlonne. Podane z wedzonym lososiem, makrela, kawiorem i spora iloscia kwasnej smietany, smakowaly wybornie. Tak wybornie, ze musialam sie spieszyc z robieniem zdjec.
Slyszalam, ze maka gryczana ma specyficzny smak - i faktycznie, jest inna niz wszystkie maki, ktorych uzywalam dotychczas. Nielatwo ja tu dostac; podobno mozna ja znalezc w sklepach ze zdrowa zywnoscia, ale ja jakos nie moglam na nia trafic. Na szczescie ulitowala sie nade mna kolezanka z pracy, ktora mieszka tuz obok pewnego Dosc Luksusowego Supermarketu, gdzie mozna ja kupic. I tym oto sposobem maka gryczana trafila do mnie, a bliny - na moj stol.

Zabojczo pyszne bliny
Skladniki:
(na okolo 50 malych placuszkow)
-70 g maki gryczanej
- 70 g maki pszennej
- 1/3 lyzeczki proszku do pieczenia
- 175 ml cieplego mleka
- 1 jajko (zoltko i bialko oddzielnie)
- 125 g + 1 lyzeczka roztopionego masla
- 1/3 lyzeczki suszonych drozdzy

Oba rodzaje maki i proszek do pieczenia przesiac do miski. Drozdze rozpuscic w mleku, dodac zoltko, wymieszac, po czym wlac do miski z maka i proszkiem. Dodac 1 lyzeczke roztopionego masla i wymieszac na gladka, dosc lejaca mase. Bialko ubic na sztywna piane, dodac do mikstury, delikatnie wymieszac, by zachowac jak najwiecej puszystosci. Reszte masla rozpuscic, odlac zolta czesc, zostawiajac bialy osad, ktory powstal na dnie garnka. Sklarowane maslo podgrzac na patelni. Lyzeczka klasc na nim male placuszki i smazyc z obu stron, az sie zrumienia. Podawac z kwasna smietana, wedzonym lososiem i kawiorem.

 

Przepis dolaczam do drozdzowej akcji.

Smak tradycji

Swieta, swieta i (prawie) po swietach... Ale zanim wrocimy do rzeczywistosci, zanim wciagnie nas wir codziennych obowiazkow, zasiadziemy jeszcze przy stole w towarzystwie naszych bliskich. Skosztujemy tradycyjnych, odswietnych pysznosci, ktore najlepiej smakuja wlasnie teraz.
Wsrod tych smakolykow nie moze zabraknac ciast. Sa wsrod nich takie, ktore mozna znalezc prawie w kazdym domu: sernik, makowiec, piernik...
Te dwa ostatnie pojawily sie i u mnie, w swojej najbardziej tradycyjnej chyba postaci. Do upieczenia makowca wykorzystalam przepis niezawodnej Doroty, zmienilam jedynie proporcje - z koniecznosci, bo mialam w domu jedynie 4 jaja - i (z braku czasu, a takze maszynki do mielenia) uzylam gotowej masy makowej, ktora zdala egzamin na piatke z plusem. To bylo moje pierwsze podejscie do tego ciasta i, jak to ciasto drozdzowe, napedzilo mi niezlego stracha, bo poczatkowo w ogole nie chcialo rosnac. W koncu jednak grzecznie podwoilo objetosc, dalo sie rozwalkowac i wypchac slodkim makiem. Jedna strucla popekala troche, ale w zaden sposob nie umniejsza to jej smaku. A smak, jak to okreslila moja Siostra, jest "jak z cukierni".

Makowiec dodaje do drozdzowej akcji, a po przepis odsylam tutaj. Dodam, ze do gotowej masy makowej nie wmieszalam bialek - uznalam, ze nie jest to konieczne. Wykorzystalam je do upieczenia amaretti, ktore bede musiala zrobic jeszcze raz, bo za zasluga Mezczyzny znikly tak szybko, ze nie zdazylam zrobic im zdjecia.
Przepis na piernik staropolski znalazlam tutaj. Ciasto lezakowalo najpierw na balkonie, a kiedy temperatury gwaltownie spadly, trafilo do lodowki i tam, zajmujac sporo miejsca, dotrwalo do ubieglego weekendu. Potem zostalo upieczone, rozsiewajac przy tym wspanialy, intensywny, korzenny aromat. Mialam pewne obawy, ze cos pojdzie nie tak, ze sie nie uda i caly ten czas okaze sie czasem zmarnowanym. Jak sie okazalo, zupelnie nieslusznie. Ciasta jest sporo - ja upieklam dwa duze, pelnowymiarowe pierniki i dwie miniaturowe wersje, ktore trafily do workow z prezentami. Mozna z powodzeniem zmniejszyc proporcje o polowe. Ale uwaga: istnieje taka mozliwosc, ze ledwo sprobujecie tego wspanialego, bogatego w smaku piernika, bedziecie zalowac, ze nie ma go wiecej.

Piernik staropolski
Skladniki:
- 1 kg maki
- 500 g miodu
- 400-450 g cukru
- 250 g masla lub smalcu (wersja ze smalcem jest bardziej tradycyjna)
- 3 jajka
- 125 ml mleka
- 3 lyzeczki sody oczyszczonej
- 3 lyzki przyprawy do piernikow
- 100 g orzechow wloskich
- kilka lyzek skorki pomaranczowej
- pol lyzeczki soli


Powoli podgrzac miod, cukier i tluszcz w garnku, doprowadzajac niemal do wrzenia. Ostudzic, przelac do duzej miski (najlepsza bedzie kamionkowa albo szklana). Dodawac make, jaja, mleko wraz z rozpuszczona w nim soda, sol, przyprawe do piernikow i bakalie, caly czas mieszajac drewniana lyzka. Wyrobic (ja uzylam miksera z koncowka do wyrabiania ciasta), przykryc sciereczka i odstawic na minimum 4 tygodnie w chlodne miejsce. Kiedy bedzie gotowe do pieczenia, podzielic na czesci i kazda z nich piec osobno w natluszczonej blasze przez okolo 25 minut w temperaturze 200 stopni. Przelozyc powidlami sliwkowymi, masa marcepanowa, orzechowa albo kajmakowa (ja najbardziej lubie powidla, stanowia wspanialy, kwaskowy kontrapunkt dla miodowej slodyczy ciasta). Mozna, oczywiscie, upiec wieksza porcje w keksowce, ostroznie przekroic na 3-4 czesci i dopiero wtedy przelozyc. Przykryc pergaminem i obciazyc deseczka. Mozna piernik polukrowac albo polac czekolada, mozna rowniez ozdobic orzechami albo kandyzowana skorka pomaranczowa. Ciasto nalezy upiec kilka dni przed podaniem, by zdazylo zmieknac.

A pod choinka znalazlam "Kuchnie" Nigelli. I juz chyba wiem, ktory przepis pojdzie na pierwszy ogien. Ale to po swietach.

To juz!

Najpierw oczekiwanie. Przygotowania, polowanie na prezenty, pakowanie ich, strojenie drzewka i dekorowanie domu. I, oczywiscie, pichcenie. Dom zamieniony w fabryke ciasteczek, pierniczkow, pierogow i innych pysznosci. Unoszace sie w powietrzu zapachy, ktorym nie mozna sie oprzec: cynamonu, wanilii, czekolady i pomaranczy.
Az w koncu przychodzi ten dzien. Wkrotce wraz z najblizszymi zasiadziemy do stolow, by dzielic ten magiczny wieczor i cieszyc sie nim w gronie rodziny i przyjaciol. Bez wzgledu na to, czy swieta sa dla was mila tradycja, duchowym przezyciem czy po prostu chwila odpoczynku od codziennosci, zycze wam, by uplynely w atmosferze wzajemnej zyczliwosci i spokoju.

Tymczasem mam dla was jeszcze jeden prezent, w sam raz nadajacy sie do tej akcji: domowa "krowke" z tego przepisu. Uzywam cudzyslowu, bo angielska fudge rozni sie nieco od polskiej krowki: jest raczej krucha niz ciagnaca, bardzo slodka, z wyraznym, smietankowym posmakiem. Moja zostala dodatkowo wzbogacona likierem Bailey's i biala czekolada. Mialam pewne obawy, ze masa nie zastygnie prawidlowo, ale okazalo sie, ze zupelnie niepotrzebnie. Warto miec pod reka termometr kuchenny - aby zastygnac, masa musi osiagnac temperature 112-118 stopni.

Krowka z biala czekolada i likierem Bailey's
Skladniki:
- 500 g zlotego granulowanego cukru
- 500 ml gestej smietany
- 50 ml likieru Bailey's (ja dalam troche wiecej, jakies 80 ml, i nie zaluje)
- 150 g bialej czekolady

Kwadratowa forme o boku 22 cm wysmarowac tluszczem, a potem wylozyc papierem tak, by troche wystawal. Cukier, smietanke i likier wlac do duzego garnka (musi byc duzy, bo mikstura bedzie przez jakis czas mocno bulgotac i podchodzic do brzegow garnka). Gotowac na malym ogniu, mieszajac, az cukier sie rozpusci, potem podkrecic palnik i doprowadzic do wrzenia. Regulowac temperature, by mikstura nie wykipiala. Po jakims czasie zacznie zauwazalnie gestniec, babelki z duzych i chaotycznych zmienia sie w niewielkie i regularne. Sprawdzic, czy mikstura osiagnela odpowiednia temperature, wrzucajac niewielka jej ilosc do szklanki z zimna woda. Jesli uformuje sie miekka kulka, ktora mozna wylowic lyzka, to znak, ze temperatura jest odpowiednia. Naturalnie, mozna tez uzyc termometru. Goraca mieszanke wlac do przygotowanej formy i odstawic do zastygniecia. Taka krowke mozna przechowywac w lodowce do 3 tygodni, mozna ja rowniez zamrozic - w zamrazalniku przetrwa 3 miesiace.

Ostatnie przed swietami.

Korzenne, miekkie, pachnace, z cytrynowa nutka. Odkad znalazlam ten przepis, wiedzialam, ze musze je zrobic, chocby to mialy byc moje ostatnie ciasteczka upieczone przed swietami. Zrobilam i... momentalnie pozalowalam, ze nie podwoilam porcji. Sa wspaniale: pikantne, ale zarazem delikatne. I bardzo, bardzo proste do wykonania. Nie ma tu walkowania i wycinania. Jest za to duzo radosci, kiedy wyjmuje sie je z pieca, rumiane i kuszace.

Lebkuchen
Skladniki:
(na okolo 30 ciastek)
- 250 g maki
- 85 g mielonych migdalow
- 2 lyzeczki mielonego imbiru
- 1 lyzeczka mielonego cynamonu
- 1 lyzeczka proszku do pieczenia
- 1/2 lyzeczki sody oczyszczonej
- szczypta zmielonych gozdzikow, galki muszkatolowej i czarnego pieprzu
- 200 ml plynnego miodu
- 85 g masla
- skorka starta z 1 cytryny

Suche skladniki wsypac do miski, wymieszac. Miod i maslo podgrzac w garnku na malym ogniu, az maslo sie rozpusci, po czym dodac do suchych skladnikow razem ze skorka cytryny. Wyrobic na gladka, jednolita, dosc zbita mase. Przykryc i odstawic do wystygniecia (ja wlozylam do lodowki na okolo 40 minut). Nagrzac piekarnik do 180 stopni (160 z termoobiegiem). Formowac w dloniach kulki o srednicy okolo 3 cm, po czym ukladac na wylozonej papierem blasze, delikatnie splaszczajac z wierzchu i zostawiajac troche miejsca na rosniecie. Piec okolo 15 minut, studzic na kratce.

Na lukier:
- 100 g cukru pudru
- 1 rozklocone bialko jajka
- 1-2 lyzki wody

Wszystkie skladniki wymieszac. Wierzch kazdego ciastka zanurzac w lukrze, po czym rozsmarowywac nozem. Zostawic do zastygniecia - moje lezaly cala noc.

 

A ze lebkuchen doskonale nadaja sie na prezent, dodaje do obu akcji prezentowych - tej i tej.